ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Controlo microbiológico dos alimentos
Os microrganismos encontram-se nos mais diversos ambientes e materiais. Esta presença baseia-se em três caraterísticas principais: tamanho reduzido, viabilidade e flexibilidade metabólica e plasticidade genética.
A análise microbiológica de indicadores é útil para avaliar a higiene na manipulação dos produtos e permite verificar a necessidade de estabelecer medidas corretivas para evitar níveis elevados de microrganismos alteradores que podem modificar as propriedades organolépticas dos produtos finais.
Os microrganismos indicadores podem ser analisados no produto, nas superfícies de trabalho e nos ambientes e ajudam-nos a saber se os processos de limpeza e desinfeção são eficazes.
A análise de agentes patogénicos é muito importante para detetar a presença de microrganismos que podem causar problemas de saúde (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Clostridium Perfringes, Bacillus Cereus, Legionella pneumophilla, etc.).
Micro-organismos e bactérias detectados:
Objetivo de uma análise microbiológica:
O principal objetivo de um estudo deste tipo é determinar se existe algum risco para a saúde animal ou humana e identificar os elementos que expõem os alimentos à contaminação, a fim de os evitar.
Partes de uma análise microbiológica:
Amostragem
A amostragem nas superfícies de trabalho pode ser efectuada utilizando placas de Petri ou zaragatoas. Para ambientes, é utilizado o método de decantação por gravidade em placas de Petri. Além disso, recorre-se frequentemente ao controlo das mãos do manipulador e à tosse forçada.
A amostragem de géneros alimentícios para análise microbiológica é a operação que consiste em separar um certo número de amostras de um lote, remessa ou lote, a fim de obter resultados analíticos fiáveis. Deve ser obtida uma amostra representativa do total.
Métodos de amostragem
O número de amostras para análise microbiológica está relacionado com a precisão necessária dos resultados.
- Um lote é uma quantidade de alimentos produzidos ou manuseados em condições uniformes.
- Uma amostra é um número de unidades do lote que são recolhidas para análise.
O método de amostragem aleatória consiste em separar um número de amostras de um lote de acordo com uma tabela de números aleatórios.
Técnicas analíticas de base em microbiologia alimentar
Uma vez disponíveis as amostras, escolhe-se a técnica de análise.
1) Método de contagem em placas, que consiste em fazer diluições com a amostra, a fim de obter uma cultura em placa de Petri com quantidades conhecidas de amostra e, assim, poder contar as colónias de microrganismos.
2. método de deteção (presença/ausência), o objetivo é poder analisar um alimento para poder dizer se contém ou não um determinado microrganismo numa determinada quantidade de alimento.
Critérios microbiológicos
Ao longo dos anos, a legislação aplicável aos critérios microbiológicos foi sendo alterada. Até 2005, os critérios microbiológicos em Espanha eram indicados em diferentes decretos reais.
Em 2005, a Europa publicou um regulamento que compilava os critérios microbiológicos para diferentes alimentos, o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão, de 15 de novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.
Em 2007, foi publicada uma alteração a este regulamento, o Regulamento (CE) n.º 1441/2007 da Comissão, de 5 de dezembro de 2007, que altera o Regulamento ( CE) n.º 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.
